jueves, 7 de enero de 2016
La cocina de SilviaJoel: Chez Cecilio - Gigot (Pierna de cordero)
La cocina de SilviaJoel: Chez Cecilio - Gigot (Pierna de cordero): Cecilio Madanes director teatral, escenógrafo, productor y creador teatral fundó el teatro Caminito, experiencia de teatro callejero en el b...
Chez Cecilio - Gigot (Pierna de cordero)
Cecilio Madanes director teatral, escenógrafo, productor y creador teatral fundó el teatro Caminito, experiencia de teatro callejero en el barrio de la Boca entre los años 1953 y 1975 y en su estancia en Francia, Madame Faure Dujarric de una antigua familia francesa le reveló la receta del riquísimo gigot que se comía en su casa.
El gigot es un plato que se come mucho en Francia, para ellos equivale a nuestro puchero.
Si comprás una pata chica de cordero, de un kilo a un kilo doscientos gramos con poca grasa y desollás la pierna quitándole hasta el último gramo de piel y de grasa prepararás un rico plato.
Espolvoreás sobre la pata de cordero sal, pimienta y orégano, que debe macerarse para darle sabor. Dos horas antes de cocinar sacar la pierna de cordero de la heladera para que tome temperatura ambiente y se le va echando trocitos de manteca por encima. Advertencia : La pierna de cordero no debe darse vuelta por nada del mundo. Cuando empieza a secarse se le agrega un poco de caldo para ir aflojando el fondo, nada más.
Pero antes hay que cumplir un paso muy importante. Durante 24 horas dejás en agua una cabeza entera de ajos que se pelaron diente por diente y ajo por ajo. Durante esas 24 horas el agua se cambió cuatro veces para sacarle el saborcito fuerte.
Cumplido el lapso y mientras el cordero se asa en el horno, se ponen a hervir los ajos en medio litro de leche, se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada. Con ésto se obtiene una reducción natural , sin agregar féculas de ninguna clase. Cuando está reducido, más o menos después de treinta minutos de cocción, añadiendo más leche si es necesario, se le incorporan 80 gramos de manteca. " Pero la manteca no debe hervir, tan pronto esté derretida se apaga el fuego" .
Después de una hora y veinte el cordero estará perfectamente cocido al gusto argentino ( los franceses lo prefieren más crudo) y se saca del horno. El fondo de cocción se agrega a la salsa de ajo para darle más sabor.
La forma práctica de trincharse es de abajo hacia arriba. y el acompañante clásico es porotos de manteca con un poco de cebolla dorada aunque para introducir una variante americana está bueno acompañarla con rodajas de calabaza al vapor.
Una buena presentación : la carne cortada, la guarnición que elegiste y la salsa de ajo servida en salsera aparte, para que cada comensal agregue a gusto.
Y el acompañamiento ideal una copa de vino tinto ( una es una manera de decir ) y una conversación chispeante.
El gigot es un plato que se come mucho en Francia, para ellos equivale a nuestro puchero.
Si comprás una pata chica de cordero, de un kilo a un kilo doscientos gramos con poca grasa y desollás la pierna quitándole hasta el último gramo de piel y de grasa prepararás un rico plato.
Espolvoreás sobre la pata de cordero sal, pimienta y orégano, que debe macerarse para darle sabor. Dos horas antes de cocinar sacar la pierna de cordero de la heladera para que tome temperatura ambiente y se le va echando trocitos de manteca por encima. Advertencia : La pierna de cordero no debe darse vuelta por nada del mundo. Cuando empieza a secarse se le agrega un poco de caldo para ir aflojando el fondo, nada más.
Pero antes hay que cumplir un paso muy importante. Durante 24 horas dejás en agua una cabeza entera de ajos que se pelaron diente por diente y ajo por ajo. Durante esas 24 horas el agua se cambió cuatro veces para sacarle el saborcito fuerte.
Cumplido el lapso y mientras el cordero se asa en el horno, se ponen a hervir los ajos en medio litro de leche, se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada. Con ésto se obtiene una reducción natural , sin agregar féculas de ninguna clase. Cuando está reducido, más o menos después de treinta minutos de cocción, añadiendo más leche si es necesario, se le incorporan 80 gramos de manteca. " Pero la manteca no debe hervir, tan pronto esté derretida se apaga el fuego" .
Después de una hora y veinte el cordero estará perfectamente cocido al gusto argentino ( los franceses lo prefieren más crudo) y se saca del horno. El fondo de cocción se agrega a la salsa de ajo para darle más sabor.
La forma práctica de trincharse es de abajo hacia arriba. y el acompañante clásico es porotos de manteca con un poco de cebolla dorada aunque para introducir una variante americana está bueno acompañarla con rodajas de calabaza al vapor.
Una buena presentación : la carne cortada, la guarnición que elegiste y la salsa de ajo servida en salsera aparte, para que cada comensal agregue a gusto.
Y el acompañamiento ideal una copa de vino tinto ( una es una manera de decir ) y una conversación chispeante.
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