martes, 23 de febrero de 2016
La cocina de SilviaJoel: Tortillas - Parte 2
La cocina de SilviaJoel: Tortillas - Parte 2: SEGUIMOS CON LA TORTILLA PERFECTA PASO A PASO : Cascar los huevos en un bol. Batirlos un poco hasta que las yemas y las claras estén mezc...
Tortillas - Parte 2
SEGUIMOS CON LA TORTILLA PERFECTA PASO A PASO :
Cascar los huevos en un bol. Batirlos un poco hasta que las yemas y las claras estén mezcladas. Sazonar.
Añadir 1 cucharada de agua fría y mezclar con un tenedor. Añadir la mitad de las hierbas que más te gusten. Poner la manteca o aceite en la sartén. Cuando esté caliente, pero no demasiado, echar los huevos.
Revolver dos o tres veces, con un tenedor. Dejar un segundo y reducir el fuego.
Con una paleta levantar el borde de la tortilla y al mismo tiempo, inclinar la sartén hacia ese lado.
Verter el relleno preparado sobre una mitad de la superficie de la tortilla.
Inclinar la sartén hacia afuera y, con una paleta cubrir el relleno con la otra mitad, plegándola.
Poner en un plato templado sobre la sartén e invertirla. Si la tortilla lleva hierbas, salpicarla con ellas.
IDEAS PARA RELLENOS
Para tortilla de tomate, se pelan y pican finamente dos tomates pequeños. Se cuecen en aceite durante 1 minuto y junto con un diente de ajo machacado.
Para tortilla de jamón, cortá una tajada grande en tiras pequeñas.
combiná con perejil o cebollitas muy finamente picadas.
Para tortilla de atún, hacé una manteca maitre d'hotel con 1 cucharada de manteca, perejil picado y zumo de limón y poner a endurecer en la heladera. Antes de hacer la tortilla, rehogá 2 cucharadas de atún escurrido con un poco de aceite, con 1 diente de ajo triturado y un poco de cebollita de verdeo finamente picada.
Rellenar con ésto la tortilla y cubrir con la manteca.
Para tortillas de primavera rellenar con arvejas de lata o sin son frescas cocidas y con una zanahoria cocida, fría y cortada en dados.
Recordá que al ser las cáscaras de los huevos porosos absorben los aromas de otros ingredientes, los huevos destinados a una tortilla, se ponen en una bolsa junto con hierbas aromáticas frescas, durante un par de horas, antes de usarlos.
La tortilla hecha con estos huevos quedará delicadamente aromatizada.
Cascar los huevos en un bol. Batirlos un poco hasta que las yemas y las claras estén mezcladas. Sazonar.
Añadir 1 cucharada de agua fría y mezclar con un tenedor. Añadir la mitad de las hierbas que más te gusten. Poner la manteca o aceite en la sartén. Cuando esté caliente, pero no demasiado, echar los huevos.
Revolver dos o tres veces, con un tenedor. Dejar un segundo y reducir el fuego.
Con una paleta levantar el borde de la tortilla y al mismo tiempo, inclinar la sartén hacia ese lado.
Verter el relleno preparado sobre una mitad de la superficie de la tortilla.
Inclinar la sartén hacia afuera y, con una paleta cubrir el relleno con la otra mitad, plegándola.
Poner en un plato templado sobre la sartén e invertirla. Si la tortilla lleva hierbas, salpicarla con ellas.
IDEAS PARA RELLENOS
Para tortilla de tomate, se pelan y pican finamente dos tomates pequeños. Se cuecen en aceite durante 1 minuto y junto con un diente de ajo machacado.
Para tortilla de jamón, cortá una tajada grande en tiras pequeñas.
combiná con perejil o cebollitas muy finamente picadas.
Para tortilla de atún, hacé una manteca maitre d'hotel con 1 cucharada de manteca, perejil picado y zumo de limón y poner a endurecer en la heladera. Antes de hacer la tortilla, rehogá 2 cucharadas de atún escurrido con un poco de aceite, con 1 diente de ajo triturado y un poco de cebollita de verdeo finamente picada.
Rellenar con ésto la tortilla y cubrir con la manteca.
Para tortillas de primavera rellenar con arvejas de lata o sin son frescas cocidas y con una zanahoria cocida, fría y cortada en dados.
Recordá que al ser las cáscaras de los huevos porosos absorben los aromas de otros ingredientes, los huevos destinados a una tortilla, se ponen en una bolsa junto con hierbas aromáticas frescas, durante un par de horas, antes de usarlos.
La tortilla hecha con estos huevos quedará delicadamente aromatizada.
sábado, 20 de febrero de 2016
La cocina de SilviaJoel: Vuelta y vuelta : la señora tortilla - Primera par...
La cocina de SilviaJoel: Vuelta y vuelta : la señora tortilla - Primera par...: Una tortilla clásica con sólo un vestigio de relleno es la comida ligera perfecta. Se sirve directamente de la sartén con una ensalada verde...
Vuelta y vuelta : la señora tortilla - Primera parte
Una tortilla clásica con sólo un vestigio de relleno es la comida ligera perfecta. Se sirve directamente de la sartén con una ensalada verde sencillamente aliñada o con un pepino fresco o una ensalada de tomates y un poco de pan. Y si agregás un fiambre en tajadas finas esta comida calmará tu apetito y no resultará pesada para esta estación cálida.
Con las tortillas, las sobras sin dudas se aprovechan. Pequeñas cantidades de queso, champignones, tomates, carne o pescado ya cocinados son un perfecto relleno de tortillas. Los huevos son el ingrediente más importante de las tortillas. Con dos huevos podés hacer una tortilla para 1 persona.
Para que salga más ligera podés añadir un líquido que puede ser agua pero no leche porque ésta convierte los huevos en un revoltijo.
Las clásicas se cocinan con manteca pero si querés quedan muy bien con aceite.. No laves con agua tu sartén. Limpiála con un papel y sal después de usarla.
Un error es ponerle demasiado relleno. El relleno no se cocina dentro de la tortilla. Si querés rellenar una tortilla con algo que requiera cocción lo tenés que picar finamente y cocinarlo antes. El relleno ya sea crudo o cocido hay que picarlo. Los trozos grandes estropearían el aspecto de la tortilla y dificultarían la tarea de plegarla.
Nunca hay que poner el relleno hasta que la base de la tortilla no haya cuajado y esté a punto de darse vuelta.
Ahora que te aproximaste a la señora tortilla, mañana la haremos perfecta, paso a paso.
miércoles, 10 de febrero de 2016
ICI, LA FRANCE: C' est la France ...encore et toujours qui vous te...
ICI, LA FRANCE: C' est la France ...encore et toujours qui vous te...: Paris Flâner à pied... attraper le bus, le dernier métro, sauter sur un vélib, un scooter. Contempler la Tour Eiffel, voyager sur le Canal...
jueves, 7 de enero de 2016
La cocina de SilviaJoel: Chez Cecilio - Gigot (Pierna de cordero)
La cocina de SilviaJoel: Chez Cecilio - Gigot (Pierna de cordero): Cecilio Madanes director teatral, escenógrafo, productor y creador teatral fundó el teatro Caminito, experiencia de teatro callejero en el b...
Chez Cecilio - Gigot (Pierna de cordero)
Cecilio Madanes director teatral, escenógrafo, productor y creador teatral fundó el teatro Caminito, experiencia de teatro callejero en el barrio de la Boca entre los años 1953 y 1975 y en su estancia en Francia, Madame Faure Dujarric de una antigua familia francesa le reveló la receta del riquísimo gigot que se comía en su casa.
El gigot es un plato que se come mucho en Francia, para ellos equivale a nuestro puchero.
Si comprás una pata chica de cordero, de un kilo a un kilo doscientos gramos con poca grasa y desollás la pierna quitándole hasta el último gramo de piel y de grasa prepararás un rico plato.
Espolvoreás sobre la pata de cordero sal, pimienta y orégano, que debe macerarse para darle sabor. Dos horas antes de cocinar sacar la pierna de cordero de la heladera para que tome temperatura ambiente y se le va echando trocitos de manteca por encima. Advertencia : La pierna de cordero no debe darse vuelta por nada del mundo. Cuando empieza a secarse se le agrega un poco de caldo para ir aflojando el fondo, nada más.
Pero antes hay que cumplir un paso muy importante. Durante 24 horas dejás en agua una cabeza entera de ajos que se pelaron diente por diente y ajo por ajo. Durante esas 24 horas el agua se cambió cuatro veces para sacarle el saborcito fuerte.
Cumplido el lapso y mientras el cordero se asa en el horno, se ponen a hervir los ajos en medio litro de leche, se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada. Con ésto se obtiene una reducción natural , sin agregar féculas de ninguna clase. Cuando está reducido, más o menos después de treinta minutos de cocción, añadiendo más leche si es necesario, se le incorporan 80 gramos de manteca. " Pero la manteca no debe hervir, tan pronto esté derretida se apaga el fuego" .
Después de una hora y veinte el cordero estará perfectamente cocido al gusto argentino ( los franceses lo prefieren más crudo) y se saca del horno. El fondo de cocción se agrega a la salsa de ajo para darle más sabor.
La forma práctica de trincharse es de abajo hacia arriba. y el acompañante clásico es porotos de manteca con un poco de cebolla dorada aunque para introducir una variante americana está bueno acompañarla con rodajas de calabaza al vapor.
Una buena presentación : la carne cortada, la guarnición que elegiste y la salsa de ajo servida en salsera aparte, para que cada comensal agregue a gusto.
Y el acompañamiento ideal una copa de vino tinto ( una es una manera de decir ) y una conversación chispeante.
El gigot es un plato que se come mucho en Francia, para ellos equivale a nuestro puchero.
Si comprás una pata chica de cordero, de un kilo a un kilo doscientos gramos con poca grasa y desollás la pierna quitándole hasta el último gramo de piel y de grasa prepararás un rico plato.
Espolvoreás sobre la pata de cordero sal, pimienta y orégano, que debe macerarse para darle sabor. Dos horas antes de cocinar sacar la pierna de cordero de la heladera para que tome temperatura ambiente y se le va echando trocitos de manteca por encima. Advertencia : La pierna de cordero no debe darse vuelta por nada del mundo. Cuando empieza a secarse se le agrega un poco de caldo para ir aflojando el fondo, nada más.
Pero antes hay que cumplir un paso muy importante. Durante 24 horas dejás en agua una cabeza entera de ajos que se pelaron diente por diente y ajo por ajo. Durante esas 24 horas el agua se cambió cuatro veces para sacarle el saborcito fuerte.
Cumplido el lapso y mientras el cordero se asa en el horno, se ponen a hervir los ajos en medio litro de leche, se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada. Con ésto se obtiene una reducción natural , sin agregar féculas de ninguna clase. Cuando está reducido, más o menos después de treinta minutos de cocción, añadiendo más leche si es necesario, se le incorporan 80 gramos de manteca. " Pero la manteca no debe hervir, tan pronto esté derretida se apaga el fuego" .
Después de una hora y veinte el cordero estará perfectamente cocido al gusto argentino ( los franceses lo prefieren más crudo) y se saca del horno. El fondo de cocción se agrega a la salsa de ajo para darle más sabor.
La forma práctica de trincharse es de abajo hacia arriba. y el acompañante clásico es porotos de manteca con un poco de cebolla dorada aunque para introducir una variante americana está bueno acompañarla con rodajas de calabaza al vapor.
Una buena presentación : la carne cortada, la guarnición que elegiste y la salsa de ajo servida en salsera aparte, para que cada comensal agregue a gusto.
Y el acompañamiento ideal una copa de vino tinto ( una es una manera de decir ) y una conversación chispeante.
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