Cocina de Estación : AHORA ALCAUCILES

Los alcauciles pretenden ocultar en su interior lo mejor de sí ...pero los cocineros astutos saben alcanzar el centro sin desdeñar las hojas que lo custodian.
El sabor especial de los alcauciles se aprecia tanto en preparaciones frías como calientes. Al comprar conviene elegirlos tiernos y firmes, de tamaño mediano y, si es posible, con algunas hojas en el tallo, que son garantía de frescura cuando se mantienen lozanas.
Antes de cocinarlos cortar el tallo ( aunque  se puede  hervir también si es tierno para usarlo en alguna tortilla) y sacar las hojas externas más oscuras y duras. Acomodar en una olla con agua que los cubra y sal. Se hierven hasta que estén tiernos y se dejan enfriar antes de escurrirlos. Entonces están listos para emplearlos en la receta elegida.

CARCIOFI ALLA GIUDÍA

Receta antiquísima de la judería de Roma, la cual luego se extendió a toda la ciudad, dado el aprecio de los romanos por los alcauciles, más allá de todo sectarismo.

Alcauciles muy tiernos
Jugo de 1 limón
Aceite de oliva u otro
Sal y pimienta

Después que cocinaste los alcauciles y están listos secar sobre toallas de papel y servir mojando cada hojita y su corazón con la preparación anterior.

ALCAUCILES A LA DIABLE

Alcauciles
Aceite de oliva
Perejil picado
Dientes de ajo en láminas
Sal y pimienta

Limpiar pero no cocinar los alcauciles. Luego colocar con las hojas hacia arriba en una cacerola pequeña, de tal manera que se sostengan en esa posición unos a otros. Agregar agua hasta la mitad de los alcauciles y agregar 3 cucharadas soperas del aceite, el perejil, la pimienta, la sal y el ajo de tal manera que se introduzcan bien entre las hojas. Tapar la olla y cocinar con fuego mediano durante media hora. Luego sacar la tapa y dejar reducir la salsa hasta casi desaparecer. Se sirven enseguida.

ALCAUCILES STRAVINSKY RELLENOS

Alcauciles
Hongos frescos
Harina
Crema con gotas de jugo de limón

Después de cocinar los alcauciles sacarles las hojas quedándose con los corazones. Colocar en una plancha para horno.
Darles a los hongos picados sin los tallos, un golpe rápido de manteca caliente en una sartén. Espolvorear con harina. Mezclar bien con dos cucharadas de crema y corregir la sazón de ser necesario.
Cubrir o rellenar los alcauciles con esta salsa y espolvorear con los tallitos picados. Hornear durante 5 minutos.

ALTO RENDIMIENTO

Cuando la billetera corre peligro de descender a la división B hay comidas que logran ganarle a la rutina sin necesidad de contratar a los jugadores más cotizados.

PUCHERITO ARGENTINO

Poner en una olla un pedazo de carne ( osobuco, falda, tira costilla etc.). Condimentar con sal y hervir cerca de una hora o más si la carne no es tierna. Ir agregando zanahorias, papas, zapallo y si te gusta repollo y batatas. Para que quede gustoso agregarle hojas de apio, perejil y cebolla de verdeo o puerro. También podés ponerle garbanzos. Unos minutos antes de servir le agregás choclos. Y si este puchero lo querés muy completo en olla aparte hervís 1 chorizo, 1 morcilla y un pedazo de panceta. Podés guardar en un frasco el caldo para hacer una rica sopa o para fondo de cocción de alguna otra comida.

MOLDEADO DE ATUN

Hacés un puré de papas bien condimentado y le incorporás 1 lata de atún escurrido. Lo moldeás y le cubrís con mayonesa que podés que sea más liviana agregando un chorrito de agua. Enfrías en la heladera. Podés acompañar este plato con rodajas de huevos duros, de tomates y hojas de alguna ensalada verde.

ENSALADA IRANI

Mezclá cebolla verdeo bien picadita, radicheta cortada con la mano en trozos pequeños, nueces molidas y perejil bien picadito. Y la condimentás como más te guste.

ARROLLADO DE VERDURAS

Hacés una masa con un poco de harina, 1 huevo, aceite y sal. La trabajás para obtener una masa suave. Si no tenés tiempo o no te gusta amasar comprás la pascualina de la que vas a usar una tapa. 

Cocinás con poca agua acelga o espinaca. La picás y escurrís muy bien. La salteás con manteca con 1 cebolla picadísima. Le agregás ricotta o queso untable, queso rallado y si te gusta algún fiambre lo agregás bien picado, sazonás con sal, pimienta y nuez moscada. Mezclás bien. Estirás la masa, cubrís con el relleno. Por último hacés un rollo y lo colocás en una placa enmantecada. Horneás hasta que se dore.

CHUTNEY DE TOMATES

Poner 3 tomates cortados en gajos en una cacerola. Agregar 2 cebollas cortadas en rodajas finitas. Agregar 1/2 taza de azúcar, 1/2 taza de vinagre, sal, chili ( si te gusta picante ) y 2 dientes de ajo picaditos. Cocinar a fuego moderado durante 20 minutos revolviendo con una cuchara de madera. Retirar del fuego, enfríar, consumir o envasar en frascos esterilizados.

Queda como una mermelada agridulce especial para acompañar carnes.

PANES CROCANTES

Congelar una flauta y cortar en finas láminas. Hornear. Si te gustan con sabor, previamente en un bol mezclaste aceite con orégano, ají molido y la hierba que más te guste y antes de poner en el horno las pincelaste de ambos lados.

 

Y que tu mesa sea el abrigado puerto donde recalan la familia, los amigos ... Y el acogedor escenario que convoca a los protagonistas de tus afectos... 

ASTUCIAS DE GORRO BLANCO

DISFRUTAR LOS ESPARRAGOS

Por su refinado sabor, los espárragos merecen que los realces sin agobiarlos.

En estos días hay que mantenerse alerta y no demorarse : los espárragos están en todo su esplendor, pero recordá que su permanencia es fugaz.

Se los puede preparar con un aliño simple:  aceite, sal y vinagre.  En ensaladas ( con queso fresco o muzzarella, orégano, aceite de oliva y huevo duro ) , a la vasca ( con jamón, champignones y tomate ) o chino ( con salsa de soja, aceite y azúcar) por dar algunos ejemplos entre las tantas combinaciones que la imaginación y el gusto personal pueden crear.

Y ... para hervirlos no olvides que su tiempo es corto, porque sino serían tan blandos que no desarrollarían su plenitud. Si tenés una olla honda sería lo mejor, paraditos, el agua cubriría la parte más dura y arriba se cocinarían simplemente con el vapór. Porque sus frágiles puntas no se deben arruinar.

SON TAN RICOS QUE LO MEJOR  ES COMERLOS HERVIDOS Y CON UNA LIGERA VINAGRETA

BUEN TRATO

RIÑONES EN SALSA DE MOSTAZA

Limpiar el riñón quitándole la grasa y la tela que los recubre. Cortarlos en rodajas. Freír en el aceite caliente por cinco minutos, hasta que suelten todo el liquido. Colar , escurrir y reservar.

Combinar en frío 1 cucharada de harina, media taza de leche y crema. Volcar en la sartén y llevar al fuego. Cuando comience a hervir, agregar los riñones. Cocinar hasta que la salsa retome el hervor y espese. Apagar el fuego, añadir 2 cucharadas de mostaza y unir bien. Salpimentar a último momento. 

Acompañar con arroz blanco, aderezado simplemente con manteca y sal.

Si querés, en vez de riñones podés hacerlo con higado que merece el mismo trato y queda ¡¡¡Muy rico !!!

UNA NUEVA ENSALADA DE PAPA QUE DEMUESTRA UNA VEZ MÁS LA VERSATILIDAD DE UN INGREDIENTE QUE NUNCA ABURRE.

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COLORIDA

Cortar aceitunas en trocitos. Mezclarlas un rato con ají molido, ajo picado, hierbas ( tomillo, romero... o lo que más te guste ) y un chorrito de aceite de oliva o ... cualquier otro.

Aparte, cortar papas cocidas en rodajas y tomates en rodajas pequeñas o si son cherry en mitades. Combinarlos en una ensaladera. Agregar las aceitunas.

Vinagreta : Poner todos los ingredientes en un tazón y emulsionarlos mezclando con tenedor ( vinagre, mostaza, aceite, sal y pimienta ).

Condimentar la ensalada y revolver con suavidad.

SON UN TESORO .... LOS ZAPALLITOS

ZAPALLITOS EN QUICHE

Picar 1 cebolla y cortar 2 ajos en láminas. Rehogarlos en una sartén con manteca, junto con 2 zapallitos cortados en dados. Cocinar hasta que el preparado se seque un poco.

Aparte, batir 2 huevos con leche y crema. Sazonar generosamente y reservar.

Forrar una tartera pequeña con una masa comprada. Cubrir la base con el queso rallado grueso. Colocar la preparación de zapallitos y volcar encima el batido. Si se desea, espolvorear con más queso rallado. Llevar 20 minutos a horno moderado. Bajar la temperatura y seguir horneando hasta dorar.

REY POR UN DIA

PASTEL DE ZAPALLO

Pelar y trozar zapallo. Cocinarlo en agua hirviendo hasta que esté tierno. Escurrirlo muy bien, reducirlo a puré y dejarlo enfriar. Mezclarlo con 1 cucharada de harina y 1 huevo ligeramente batido. Salpimentar y volcar en una fuente térmica pequeña, enmantecada. Espolvorear con queso rallado. 

Cocinar en horno precalentado, a temperatura alta. Servir caliente.

UNA YAPITA

Si sos de los que amasan pasta, rellenála con este puré mezclado con ricotta, en partes iguales, sal y pimienta.

Y .... no olvides que tu dieta diaria siempre debe tener una verdura y .... una fruta ...

Los alimentos frescos son los mejores proveedores de vitaminas. CONSIGNA  : Variación y simplicidad.

HEROES POR UN DIA

Los zapallitos sorprenden a todos cada vez que derrotan a la rutina a fuerza de innovación y variedad. Pero el éxito no los vuelve vanidosos y siguen ayudando a cuidar el presupuesto.


EN ESCABECHE

Cortar zapallitos redondos o zucchini con cáscara en tajadas a lo largo. Freírlos en aceite bien caliente. Escurrirlos sobre papel absorbente. Ubicarlos por capas dentro de una fuente honda, salpimentando e intercalando ajo bien picadito y albahaca si te gusta.
Aparte, hervir aceite de oliva o común con vinagre, laurel , salvia y romero u otra especie que sea de tu agrado. La cantidad de aceite es siempre acorde a la cantidad de zapallitos que hagas. Ejemplo si usás medio kilo, correspondería media taza de aceite con un cuarto de vinagre.
Bajar el fuego y dejar que se reduzca a la mitad. Retirar, dejar entibiar y verter sobre los zapallitos. Cuando se enfríe por completo mantener en la heladera.


RAPIDAS, ECONOMICAS, SIMPLES, DISTINTAS...


ENSALADA DE PAPAS CON PEPINOS

Hervir papas enteras con cáscara. Dejarlas enfriar por completo. Pelarlas y cortarlas en cubitos. 
Lavar los pepinos y cortarlos en rodajas delgadas, sin pelarlos. Espolvorearlos con sal y dejarlos reposar media hora.
Entretanto cortar la parte blanca de la cebolla de verdeo y tomate en rodajas delgadas.
Mezclar crema con la partecita verde de la cebolla, sal y pimienta.
Mezclar las verduras y bañar con el aderezo. Disponer sobre una base de hojas de lechuga.
Servir fría.
Si querés consumir crema ácida rusa ( smetana ) podés " fabricarla " rápidamente, añadiendo gotas de limón a la crema común y mezclarla bien.

PAN DE CARNE

Picar 1 cebolla, 1 zanahoria y 1 ramita de apio. Cocinar en aceite. En un bol mezclar un poco de carne picada con 1 huevo y queso rallado, agregar los vegetales y salpimentar. Extender la mezcla sobre una placa aceitada. Colocar en el centro una capa de jamón cocido y / o huevos duros en rodajas. Extender arriba el resto de la mezcla. Darle forma de pan lactal. Llevar a horno bien caliente.

Si te gusta con una tapa de pascualina comprada o amasada por vos, colocá arriba del pan tiras y te quedará un bonito pan de carne dorado en el horno.

Para que te quede bien morenito, pincelálo con leche antes de hornearlo.

ACEITES SABORIZADOS

Para lograr sabores diferentes en la cocina de todos los días, prepará en casa aceites con un toque extra. Enváselos en frascos de vidrio esterilizados, con tapa hermética y déjelos reposar un tiempo al abrigo de la luz y el calor.

DE OLIVA CON ALBAHACA

Calentar levemente 1/4 litro de aceite de oliva. Fuera del fuego incorporar 2 cucharadas de albahaca fresca picada. Dejar enfriar y colar.

Envasar colocando en el frasco unas ramitas de albahaca para acentuar el perfume y el sabor.

Muy bueno para todo tipo de ensaladas.

ACEITE DE GIRASOL

Poner en una sartén 1/4 de aceite, 2 dientes de ajo aplastados y si se desea 1/2 ají picante cortado en tiritas. Llevar al fuego hasta que despida un buen aroma. Dejar enfriar y colar.

Al envasar incluir 3 dientes de ajo pelados, enteros.

Otorga un gusto delicioso a carnes y pescados fritos. También se adapta a ciertas ensaladas vigorosas.

A LA PIMIENTA 

Calentar levemente el aceite que se prefiera. Dejarlo enfriar y verterlo en un frasco, sobre granos de pimienta apenas machacados. Conviene destinarlo a marinadas o adobos para carne vacuna y de cerdo.

Y ... la creatividad también está siempre, con el mismo procedimiento inventáte un aceite con sabores que te gusten,,,, ( tomillo, romero, estragón, etc. etc, )

El gato rey de la casa. Atento a sus comodidades y a la .... comida .... Siempre el mejor atendido Caprichoso, exigente pero ....querible ....

Miauuuu  , miauuuu. En este capítulo un saludito para la más bella de las gatas de la familia. La suave y peluda Hola ....!!!!

Un corte y volvemos .... LOS HUMILDES GENEROSOS

Modestísimos por su precio, espléndidos por su rendimiento, los cortes guisados son una opción excelente para el menú familiar.


OSSOBUCO CON ARROZ



Salar 4 rodajas de osobuco, pasarlas por harina y dorarlas en una cacerola con el aceite bien caliente. Agregar 1 cebolla y 1 diente de ajo finamente picados. Cuando tomen color verter 1 vaso de vino y dejar reducir un poco.
Incorporar 2 tomates pelados y picados, perejil, un cubito de caldo y 1 taza de agua caliente. Sazonar con pimienta, tapar la cacerola y cocinar a fuego lento alrededor de 2 horas, hasta que la carne esté tierna. ( Para que que en la cocción la carne no se doble hacia arriba, antes de ponerla en la olla hacerle pequeños cortes en el borde ).
Añadir agua caliente si es necesario. En otra olla con agua y sal hervir arroz hasta que esté a punto. Añadir a la carne cuando esté listo. Llevar a la mesa enseguida.

AZOTILLO ESTOFADO

Colocar 4 porciones de azotillo dentro de una cacerola untada con manteca. Agregar 1 cebolla, 1 zanahoria y 2 puerros, todos en rodajas finas y 1/2 ají verde en tiritas. Verter un poco de aceite y 1 vaso de vino, perfumar con las hierbas aromáticas que más te gusten y salpimentar.

Cocinar lentamente con la cacerola tapada alrededor de 1 hora, agregando chorritos de caldo para que la preparación no se seque

Cuando el azotillo esté casi tierno incorporar si te gustan hongos remojados y picados. Sobre el final agregar arvejas escurridas. Cocinar unos minutos y servir.

Nota : Otro corte de carne que podés usar también es aguja sin hueso.

HAGASE LA CROQUETA

Siempre con lo que tengas a mano.... Mezclar, rebozar, freír y saborear.
Verbos en infinitivo para conjugar una comida al instante.

BIFECITOS DE POLLO

Aplanar las pechugas. Condimentar con sal y pimienta. Fundir manteca, espolvorear con curry o cualquier otra especie que te guste. Poner en la plancha o la sartén . Primero con temperatura alta y después bajar para que no te queden crudos, cocinar de ambos lados. Retirar. Agregar un hilo de aceite en la misma sartén y saltear tomates en cubos bien condimentados. Si querés también podés acompañar con papas hervidas. Servir. Adornar con ramitas de romero.

CROQUETAS DE JAMON

Cortar jamón o paleta en cubos. Calentar leche y condimentar con sal, pimienta y queso rallado. Derretir manteca en una sartén y rehogar un puerro cortadito. Espolvorear con harina, cocinar e incorporar la leche. Batir. Añadir el jamón. Extender la mezcla en un recipiente plano. Cubrir con film. Dejar en la heladera para que se endurezca. Una vez frío hacer las croquetas, pasar por harina, un huevo batido y pan rallado y freír . Si te gustan sequitas y crocantes ponelas un ratito en el horno a temperatura baja .

PATE DE BERENJENAS

Dorar ajos bien cortaditos . Pinchar 1 berenjena y poner en la microonda o hervir con muy poquita agua. Vaciar la pulpa y triturar. Agregar 1 lata de atún, rociar con limón y el aceite de oliva suficiente para que quede una mezcla untuosa. No te olvides de incorporar a la mezcla los ajos bien desechos.

CERDO CANTÓN

Mezclar azúcar, sal, miel o azúcar, salsa de soja y un poquito de caldo. Marinar  carne de cerdo
durante una hora. Retirar la carne y colocar en una asadera con un poco de agua. Calentar el horno y asarlo bastante tiempo hasta que veas que está cocido. Cada tanto lo dás vuelta y lo dorás impregnando el cerdo con la salsa agridulce que quedó de la marinada.
La carne de cerdo que podés comprar es el corte que más te guste y sea accesible en el precio. La cantidad es la necesaria para los que van a degustar la comida. Como guarnición podés asar manzanas cortadas en mitades finalizando la cocción.

PAN FRITO PARA ACOMPAÑAR CARNES O CUALQUIER OTRA COMIDA

Cortar pan del día anterior. Recortar con un cortante o un cuchillo. Poner en una sartén con un poco de aceite y manteca. Dorar de ambos lados.

HASTA LA PROXIMA !!!!!