ICI, LA FRANCE: Les ciels de Van Gogh sont toujours tourmentés

ICI, LA FRANCE: Les ciels de Van Gogh sont toujours tourmentés: Rouen, blottie au creux d

INVITACION A LA COCINA CHINA

Para un chino comer es un acto cargado de significación, un verdadero gesto ritual por el cual entra en comunión con las grandes fuerzas del universo, el yin y el yan, reponiendo sus energías.

Es la ocasión de compartir con la familia y los amigos y de honrar a los antepasados mediante ofrendas y libaciones.

Hay esmero puesto en la preparación y presentación de las comidas: el sabor agradable es tan importante como la delicadeza del olor, la armonía de las formas y de los colores e incluso, la temperatura adecuada en el momento de ser servidos.

ALBONDIGAS CHINAS

Formar albóndigas pequeñas con carne picada y sumergir en una mezcla hecha con 1 huevo batido, dos cucharadas de harina, sal y pimienta.
Freír en la sartén con un poco de aceite. Reservar aparte. Limpiar la sartén y sumergirlas en salsa agridulce. Remover constantemente y servir bien caliente.

SALSA AGRIDULCE

Disolver 2 cucharadas de maicena o harina en un poco de agua fría. Agregar 1 taza de caldo, salsa de soja a gusto, 1/2 taza de vinagre, 3 cucharadas de azúcar y sal. Revolver hasta que se espese. Ir probando la salsa hasta darle el gusto caracteristico agridulce. Si queda muy espesa agregar más caldo.

CHAU FAN

Freír con un poco de aceite en una sartén  o wok:  ajo, cebolla de verdeo y jamón cocido bien picados. Aparte con 2 huevos batidos hacer una tortilla finita. Cortarla en cuadraditos.
Agregar 2 tazas de arroz blanco ya cocido. Reunir todo en una fuente. Condimentar con sal y pimienta. Añadir salsa de soja a gusto.

CHOW MIEN DE POLLO

Cortar zanahorias con un pelapapas;  morrones, cebollas de verdeo y la verdura que te guste
en fina juliana. Aparte cocinar pasta en abundante agua con sal hasta que esté al dente.
Retirar y reservar. Cocinar pollo en trozos pequeños y sin hueso en el wok o sartén con aceite caliente hasta dorar. Incorporar las verduras y la pasta, Agregar la salsa de soja, 1 cucharada de azúcar, sal y pimienta.

CHOP SUEY DE CARNE

Cortar carne en trozos pequeños y finos. Saltear en aceite. Agregar las verduras que se deseen bien cortaditas: cebolla, apio, zanahoria, repollo, chauchas, brotes de soja etc. etc.
Saltear rápido para que no se ablanden demasiado. Agregar 2 cucharadas de harina espolvoreadas con un colador pequeño, caldo, vino blanco ( en cantidades pequeñas ) y salsa de soja. Dejar reducir la salsa y servir. Acompañar con arroz blanco. Este chop suey también puede ser de cerdo, pollo o simplemente de verduras.

WON TON

Mezclar 1 taza de carne picada con cebolla de verdeo y perejil picado, sal y pimienta. Colocar en tapas cuadradas para copetín y cerrar bien en diagonal. Freír. Rociar con salsa agridulce.

PAO PING

Usar tapas de empanadas. Calentar una sartén y sin poner nada de elemento graso, cocinar cada tapa de ambos lados hasta que estén doraditas.

Rellenos : Huevos revueltos
                  Carnes asadas o hervidas
                  Verduras salteadas unos pocos minutos y picadas.

Rociar con salsa de soja. Poner en cada pao ping un poco de salsa, un trocito de carne, verduras y algo de huevo. Enrollar y comer.

INVITACION A LA COCINA CHINA

Para un chino

ARME SU PROPIO PLATO

Todo al mismo tiempo 

Unos minutos antes de completar la cocción de carnes al horno, colocar en la asadera tomates en rodajas gruesas. Rociar con aceite y espolvorear con albahaca picada. Al retirar, salar y espolvorear con queso rallado.

Cortar medallones de polenta fría y calentarlos en la misma asadera, rociados con manteca derretida y espolvorear con queso rallado.

Agregar a la asadera hinojo en mitades, hervidos durante 10 minutos y bien escurridos. Salpicar con ajo y perejil finamente picado, salpimentar y rociar con aceite.

Hornear berenjenas enteras al mismo tiempo que la carne. Pelarlas, hacer un puré con la pulpa y condimentarlo con sal, ají molido, orégano, aceite y limón.

Hacer croquetitas de puré de papas con perejil picado, yemas y condimentos. Dorarlas en el horno junto con la carne.

Preparar budincitos individuales de hortalizas y hornearlos al mismo tiempo que la carne.

TOQUES ORIGINALES

Cortar batatas en rodajas gruesas, freírlas y pasarlas por caramelo.

Cortar cebollas grandes en aros de 1/2 cm de grosor. Pasarlos por pasta de panqueques y freírlos en abundante aceite caliente hasta dorarlos.

Freír en manteca rodajas de ananá fresco, agregar azúcar molido y dejar que tome color antes de servir. También se puede hacer con tiras o rodajitas de zanahoria.

IDEAS Y MAS IDEAS

Cocinar repollo cortado en tiritas en una cacerola en poco aceite y unas cucharadas de vinagre de vino o de manzanas, hasta que esté apenas tierno.

Hervir pencas de acelga cortadas en trozos parejos. Escurrirlas bien y dejarlas enfríar. Pasarlas por huevo y pan rallado y freírlas en aceite.

Remojar y hervir legumbres secas ( habas, porotos, arvejas ). Dejar enfríar antes de colarlas. Saltearlas en aceite con ajo y perejil.

Dorar en aceite daditos de pan sin corteza, junto con dientes de ajo para aromatizar.

Los Calamares - UNA APETITOSA FAMILIA

¿ Pescados o mariscos ?  Esa es la cuestión. Solemos llamar pescado a todos los " personajes" de la familia de los calamares, pero en buena ley habría que llamarles mariscos, ya que pertenecen al género de los moluscos, como almejas o mejillones. En realidad, pescados o mariscos, poca importa a la hora de saborear cualquiera de ellos. Lo importante es aprender a conocerlos, a tratarlos y presentarlos como merecen.

COMO SE LIMPIAN LOS CALAMARES

1. Vaciar el calamar , tirando de las patas. Separar éstas del resto, cortando por debajo de los ojos.
2. Separar las alas y la piel exterior. Lavar bien las alas y cuerpo bajo el agua corriente, retirando todo resto de piel y órganos internos.
3. Dar vuelta la bolsa empezando por el extremo picudo. Lavarla bien, retirando todo resto de intestinos y adherencias. Cuando des vuelta la bolsa te encontrarás con la pluma del calamar, un cartílago transparente que recorre el cuerpo a lo largo.  Tomándola por el extremo, tirá de ella con cuidado. Debería salir completa.

El calamar responde bien ya sea a una cocción rapidísima ( cinco minutos o menos ) a alta temperatura o a una prolongada (cuarenta y cinco minutos o más ) a una temperatura más suave. El primer método produce una carne muy delicada, mientras que el segundo da como resultado algo más firme. Los tiempos intermedios de cocción no funcionan : la carne se arrebata sin ablandarse.

CALAMARES FRITOS

Después de limpiarlos, cortar el cuerpo en anillos y las patas y alas en tiras. Secar bien, sazonar ligeramente con sal, rebozarlos en harina y sacudirlos. Freír en aceite bien caliente hasta que estén dorados y servir con cuartos de limón o con alguna salsa.

Para freír calamares, se pueden rebozar simplemente en harina, como se indica arriba, o en harina y huevo batido. Cuando el compuesto adquiera un aspecto cremoso se mojan los calamares y se fríen en aceite bien caliente, cuidando que no se peguen unos con otros.

CALAMARES A LA PLANCHA

Después de lavados y escurridos ponerlos extendidos sobre la plancha bien caliente. Sazonar con una pizca de sal y salpicarlos con unas gotas de aceite. Darles la vuelta, poner un poco más de aceite y unas gotas de limón. Sacarlos con ayuda de una espátula y añadir limón a gusto. Servir enseguida.

CALAMARES AL TOMATE

Cortar el cuerpo en aros y desarmar los tentáculos,  poner aceite en una sartén y freír cebollas y ajo picado. Agregar los calamares y remover a fuego fuerte unos minutos. Añadir los tomates picados, perejil, sal y pimienta molida. Agregar una taza de agua caliente. Cocinar unos minutos hasta que la salsa se reduzca.  Acompañar con arroz blanco o fideos.

CALAMARES RELLENOS

Picar las extremidades, agregar pan remojado en leche, huevo duro picado, perejil, queso rallado y condimentar con sal y pimienta. Hacer una pasta. Poner en el tubo de cada calamar, cerrando el borde abierto con dos palillos cruzados. No llenar demasiado y que el relleno no esté muy compacto.
Pasar por harina. Dorar en un poco de aceite. Separar en un plato. Dorar cebolla y ajo picado, agregar tomates o puré, condimentar con sal, pimienta, orégano, pimentón, comino, ají molido y una hoja de laurel.
Agregar un poquito de caldo y cocinar hasta que se espese la salsa y tome cuerpo, Agregar los calamares y cocinar unos 20 minutos. Al servir agregar unas arvejas salteadas en manteca.

RABAS

Limpiar los calamares. Cortar los téntaculos y guardar. Cortar los cuerpos de calamar en anillos, lavar y secar completamente . Combinar la sal, la harina y la pimienta en un bol. Cubrir los anillos en el bol para cubrirlos parejo de harina. Secar en una superficie no absorbente.
Después de 15 minutos deben estar firmes y duros al tacto. Poner aceite en una cacerola hasta una profundidad de unos 10 centímetros y caliéntelo a fuego medio. Con una espumadera vaya colocando el calamar suavemente en la olla.

Los anillos deberán freirse durante un minuto o un minuto y medio apenas, hasta que estén bien dorados. Mover un poco con la espumadera para lograr un color parejo. Cuando una tanda está lista, sacar y colocar a secar sobre papel absorbente. Después poner en una plancha dentro del horno a fuego mínimo para mantenerlos calientes mientras fríe las siguientes tandas. Servir en una bandeja con cuartos de limón.

PARA NO PERDER TINTA

Una de las costumbres del calamar que trasciende lo biológico para insertarse en el folklore es su costumbre de tirar una sustancia oscura para esconder su posición exacta frente a un ataque. El líquido, llamado sepia, es conocido desde la antiguedad y se lo usó para pintar y teñir. Tampoco se lo ha desdeñado en su valor gastronómico, agregándoselo a salsas en el conocido calamar en su tinta.

El saco se encuentra en el medio de las entrañas que salen junto con la cabeza cuando se limpia el calamar. Es un receptáculo alargado de color negro con reflejos plateados. Una vez localizado, se lo pincha sobre un bol para que descargue su contenido.