Cocina de Estación : AHORA ALCAUCILES

Los alcauciles pretenden ocultar en su interior lo mejor de sí ...pero los cocineros astutos saben alcanzar el centro sin desdeñar las hojas que lo custodian.
El sabor especial de los alcauciles se aprecia tanto en preparaciones frías como calientes. Al comprar conviene elegirlos tiernos y firmes, de tamaño mediano y, si es posible, con algunas hojas en el tallo, que son garantía de frescura cuando se mantienen lozanas.
Antes de cocinarlos cortar el tallo ( aunque  se puede  hervir también si es tierno para usarlo en alguna tortilla) y sacar las hojas externas más oscuras y duras. Acomodar en una olla con agua que los cubra y sal. Se hierven hasta que estén tiernos y se dejan enfriar antes de escurrirlos. Entonces están listos para emplearlos en la receta elegida.

CARCIOFI ALLA GIUDÍA

Receta antiquísima de la judería de Roma, la cual luego se extendió a toda la ciudad, dado el aprecio de los romanos por los alcauciles, más allá de todo sectarismo.

Alcauciles muy tiernos
Jugo de 1 limón
Aceite de oliva u otro
Sal y pimienta

Después que cocinaste los alcauciles y están listos secar sobre toallas de papel y servir mojando cada hojita y su corazón con la preparación anterior.

ALCAUCILES A LA DIABLE

Alcauciles
Aceite de oliva
Perejil picado
Dientes de ajo en láminas
Sal y pimienta

Limpiar pero no cocinar los alcauciles. Luego colocar con las hojas hacia arriba en una cacerola pequeña, de tal manera que se sostengan en esa posición unos a otros. Agregar agua hasta la mitad de los alcauciles y agregar 3 cucharadas soperas del aceite, el perejil, la pimienta, la sal y el ajo de tal manera que se introduzcan bien entre las hojas. Tapar la olla y cocinar con fuego mediano durante media hora. Luego sacar la tapa y dejar reducir la salsa hasta casi desaparecer. Se sirven enseguida.

ALCAUCILES STRAVINSKY RELLENOS

Alcauciles
Hongos frescos
Harina
Crema con gotas de jugo de limón

Después de cocinar los alcauciles sacarles las hojas quedándose con los corazones. Colocar en una plancha para horno.
Darles a los hongos picados sin los tallos, un golpe rápido de manteca caliente en una sartén. Espolvorear con harina. Mezclar bien con dos cucharadas de crema y corregir la sazón de ser necesario.
Cubrir o rellenar los alcauciles con esta salsa y espolvorear con los tallitos picados. Hornear durante 5 minutos.

ALTO RENDIMIENTO

Cuando la billetera corre peligro de descender a la división B hay comidas que logran ganarle a la rutina sin necesidad de contratar a los jugadores más cotizados.

PUCHERITO ARGENTINO

Poner en una olla un pedazo de carne ( osobuco, falda, tira costilla etc.). Condimentar con sal y hervir cerca de una hora o más si la carne no es tierna. Ir agregando zanahorias, papas, zapallo y si te gusta repollo y batatas. Para que quede gustoso agregarle hojas de apio, perejil y cebolla de verdeo o puerro. También podés ponerle garbanzos. Unos minutos antes de servir le agregás choclos. Y si este puchero lo querés muy completo en olla aparte hervís 1 chorizo, 1 morcilla y un pedazo de panceta. Podés guardar en un frasco el caldo para hacer una rica sopa o para fondo de cocción de alguna otra comida.

MOLDEADO DE ATUN

Hacés un puré de papas bien condimentado y le incorporás 1 lata de atún escurrido. Lo moldeás y le cubrís con mayonesa que podés que sea más liviana agregando un chorrito de agua. Enfrías en la heladera. Podés acompañar este plato con rodajas de huevos duros, de tomates y hojas de alguna ensalada verde.

ENSALADA IRANI

Mezclá cebolla verdeo bien picadita, radicheta cortada con la mano en trozos pequeños, nueces molidas y perejil bien picadito. Y la condimentás como más te guste.

ARROLLADO DE VERDURAS

Hacés una masa con un poco de harina, 1 huevo, aceite y sal. La trabajás para obtener una masa suave. Si no tenés tiempo o no te gusta amasar comprás la pascualina de la que vas a usar una tapa. 

Cocinás con poca agua acelga o espinaca. La picás y escurrís muy bien. La salteás con manteca con 1 cebolla picadísima. Le agregás ricotta o queso untable, queso rallado y si te gusta algún fiambre lo agregás bien picado, sazonás con sal, pimienta y nuez moscada. Mezclás bien. Estirás la masa, cubrís con el relleno. Por último hacés un rollo y lo colocás en una placa enmantecada. Horneás hasta que se dore.

CHUTNEY DE TOMATES

Poner 3 tomates cortados en gajos en una cacerola. Agregar 2 cebollas cortadas en rodajas finitas. Agregar 1/2 taza de azúcar, 1/2 taza de vinagre, sal, chili ( si te gusta picante ) y 2 dientes de ajo picaditos. Cocinar a fuego moderado durante 20 minutos revolviendo con una cuchara de madera. Retirar del fuego, enfríar, consumir o envasar en frascos esterilizados.

Queda como una mermelada agridulce especial para acompañar carnes.

PANES CROCANTES

Congelar una flauta y cortar en finas láminas. Hornear. Si te gustan con sabor, previamente en un bol mezclaste aceite con orégano, ají molido y la hierba que más te guste y antes de poner en el horno las pincelaste de ambos lados.

 

Y que tu mesa sea el abrigado puerto donde recalan la familia, los amigos ... Y el acogedor escenario que convoca a los protagonistas de tus afectos... 

ASTUCIAS DE GORRO BLANCO

DISFRUTAR LOS ESPARRAGOS

Por su refinado sabor, los espárragos merecen que los realces sin agobiarlos.

En estos días hay que mantenerse alerta y no demorarse : los espárragos están en todo su esplendor, pero recordá que su permanencia es fugaz.

Se los puede preparar con un aliño simple:  aceite, sal y vinagre.  En ensaladas ( con queso fresco o muzzarella, orégano, aceite de oliva y huevo duro ) , a la vasca ( con jamón, champignones y tomate ) o chino ( con salsa de soja, aceite y azúcar) por dar algunos ejemplos entre las tantas combinaciones que la imaginación y el gusto personal pueden crear.

Y ... para hervirlos no olvides que su tiempo es corto, porque sino serían tan blandos que no desarrollarían su plenitud. Si tenés una olla honda sería lo mejor, paraditos, el agua cubriría la parte más dura y arriba se cocinarían simplemente con el vapór. Porque sus frágiles puntas no se deben arruinar.

SON TAN RICOS QUE LO MEJOR  ES COMERLOS HERVIDOS Y CON UNA LIGERA VINAGRETA

BUEN TRATO

RIÑONES EN SALSA DE MOSTAZA

Limpiar el riñón quitándole la grasa y la tela que los recubre. Cortarlos en rodajas. Freír en el aceite caliente por cinco minutos, hasta que suelten todo el liquido. Colar , escurrir y reservar.

Combinar en frío 1 cucharada de harina, media taza de leche y crema. Volcar en la sartén y llevar al fuego. Cuando comience a hervir, agregar los riñones. Cocinar hasta que la salsa retome el hervor y espese. Apagar el fuego, añadir 2 cucharadas de mostaza y unir bien. Salpimentar a último momento. 

Acompañar con arroz blanco, aderezado simplemente con manteca y sal.

Si querés, en vez de riñones podés hacerlo con higado que merece el mismo trato y queda ¡¡¡Muy rico !!!

UNA NUEVA ENSALADA DE PAPA QUE DEMUESTRA UNA VEZ MÁS LA VERSATILIDAD DE UN INGREDIENTE QUE NUNCA ABURRE.

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COLORIDA

Cortar aceitunas en trocitos. Mezclarlas un rato con ají molido, ajo picado, hierbas ( tomillo, romero... o lo que más te guste ) y un chorrito de aceite de oliva o ... cualquier otro.

Aparte, cortar papas cocidas en rodajas y tomates en rodajas pequeñas o si son cherry en mitades. Combinarlos en una ensaladera. Agregar las aceitunas.

Vinagreta : Poner todos los ingredientes en un tazón y emulsionarlos mezclando con tenedor ( vinagre, mostaza, aceite, sal y pimienta ).

Condimentar la ensalada y revolver con suavidad.

SON UN TESORO .... LOS ZAPALLITOS

ZAPALLITOS EN QUICHE

Picar 1 cebolla y cortar 2 ajos en láminas. Rehogarlos en una sartén con manteca, junto con 2 zapallitos cortados en dados. Cocinar hasta que el preparado se seque un poco.

Aparte, batir 2 huevos con leche y crema. Sazonar generosamente y reservar.

Forrar una tartera pequeña con una masa comprada. Cubrir la base con el queso rallado grueso. Colocar la preparación de zapallitos y volcar encima el batido. Si se desea, espolvorear con más queso rallado. Llevar 20 minutos a horno moderado. Bajar la temperatura y seguir horneando hasta dorar.

REY POR UN DIA

PASTEL DE ZAPALLO

Pelar y trozar zapallo. Cocinarlo en agua hirviendo hasta que esté tierno. Escurrirlo muy bien, reducirlo a puré y dejarlo enfriar. Mezclarlo con 1 cucharada de harina y 1 huevo ligeramente batido. Salpimentar y volcar en una fuente térmica pequeña, enmantecada. Espolvorear con queso rallado. 

Cocinar en horno precalentado, a temperatura alta. Servir caliente.

UNA YAPITA

Si sos de los que amasan pasta, rellenála con este puré mezclado con ricotta, en partes iguales, sal y pimienta.

Y .... no olvides que tu dieta diaria siempre debe tener una verdura y .... una fruta ...

Los alimentos frescos son los mejores proveedores de vitaminas. CONSIGNA  : Variación y simplicidad.