Cocina de Estación : AHORA ALCAUCILES

Los alcauciles pretenden ocultar en su interior lo mejor de sí ...pero los cocineros astutos saben alcanzar el centro sin desdeñar las hojas que lo custodian.
El sabor especial de los alcauciles se aprecia tanto en preparaciones frías como calientes. Al comprar conviene elegirlos tiernos y firmes, de tamaño mediano y, si es posible, con algunas hojas en el tallo, que son garantía de frescura cuando se mantienen lozanas.
Antes de cocinarlos cortar el tallo ( aunque  se puede  hervir también si es tierno para usarlo en alguna tortilla) y sacar las hojas externas más oscuras y duras. Acomodar en una olla con agua que los cubra y sal. Se hierven hasta que estén tiernos y se dejan enfriar antes de escurrirlos. Entonces están listos para emplearlos en la receta elegida.

CARCIOFI ALLA GIUDÍA

Receta antiquísima de la judería de Roma, la cual luego se extendió a toda la ciudad, dado el aprecio de los romanos por los alcauciles, más allá de todo sectarismo.

Alcauciles muy tiernos
Jugo de 1 limón
Aceite de oliva u otro
Sal y pimienta

Después que cocinaste los alcauciles y están listos secar sobre toallas de papel y servir mojando cada hojita y su corazón con la preparación anterior.

ALCAUCILES A LA DIABLE

Alcauciles
Aceite de oliva
Perejil picado
Dientes de ajo en láminas
Sal y pimienta

Limpiar pero no cocinar los alcauciles. Luego colocar con las hojas hacia arriba en una cacerola pequeña, de tal manera que se sostengan en esa posición unos a otros. Agregar agua hasta la mitad de los alcauciles y agregar 3 cucharadas soperas del aceite, el perejil, la pimienta, la sal y el ajo de tal manera que se introduzcan bien entre las hojas. Tapar la olla y cocinar con fuego mediano durante media hora. Luego sacar la tapa y dejar reducir la salsa hasta casi desaparecer. Se sirven enseguida.

ALCAUCILES STRAVINSKY RELLENOS

Alcauciles
Hongos frescos
Harina
Crema con gotas de jugo de limón

Después de cocinar los alcauciles sacarles las hojas quedándose con los corazones. Colocar en una plancha para horno.
Darles a los hongos picados sin los tallos, un golpe rápido de manteca caliente en una sartén. Espolvorear con harina. Mezclar bien con dos cucharadas de crema y corregir la sazón de ser necesario.
Cubrir o rellenar los alcauciles con esta salsa y espolvorear con los tallitos picados. Hornear durante 5 minutos.