Los Calamares - UNA APETITOSA FAMILIA

¿ Pescados o mariscos ?  Esa es la cuestión. Solemos llamar pescado a todos los " personajes" de la familia de los calamares, pero en buena ley habría que llamarles mariscos, ya que pertenecen al género de los moluscos, como almejas o mejillones. En realidad, pescados o mariscos, poca importa a la hora de saborear cualquiera de ellos. Lo importante es aprender a conocerlos, a tratarlos y presentarlos como merecen.

COMO SE LIMPIAN LOS CALAMARES

1. Vaciar el calamar , tirando de las patas. Separar éstas del resto, cortando por debajo de los ojos.
2. Separar las alas y la piel exterior. Lavar bien las alas y cuerpo bajo el agua corriente, retirando todo resto de piel y órganos internos.
3. Dar vuelta la bolsa empezando por el extremo picudo. Lavarla bien, retirando todo resto de intestinos y adherencias. Cuando des vuelta la bolsa te encontrarás con la pluma del calamar, un cartílago transparente que recorre el cuerpo a lo largo.  Tomándola por el extremo, tirá de ella con cuidado. Debería salir completa.

El calamar responde bien ya sea a una cocción rapidísima ( cinco minutos o menos ) a alta temperatura o a una prolongada (cuarenta y cinco minutos o más ) a una temperatura más suave. El primer método produce una carne muy delicada, mientras que el segundo da como resultado algo más firme. Los tiempos intermedios de cocción no funcionan : la carne se arrebata sin ablandarse.

CALAMARES FRITOS

Después de limpiarlos, cortar el cuerpo en anillos y las patas y alas en tiras. Secar bien, sazonar ligeramente con sal, rebozarlos en harina y sacudirlos. Freír en aceite bien caliente hasta que estén dorados y servir con cuartos de limón o con alguna salsa.

Para freír calamares, se pueden rebozar simplemente en harina, como se indica arriba, o en harina y huevo batido. Cuando el compuesto adquiera un aspecto cremoso se mojan los calamares y se fríen en aceite bien caliente, cuidando que no se peguen unos con otros.

CALAMARES A LA PLANCHA

Después de lavados y escurridos ponerlos extendidos sobre la plancha bien caliente. Sazonar con una pizca de sal y salpicarlos con unas gotas de aceite. Darles la vuelta, poner un poco más de aceite y unas gotas de limón. Sacarlos con ayuda de una espátula y añadir limón a gusto. Servir enseguida.

CALAMARES AL TOMATE

Cortar el cuerpo en aros y desarmar los tentáculos,  poner aceite en una sartén y freír cebollas y ajo picado. Agregar los calamares y remover a fuego fuerte unos minutos. Añadir los tomates picados, perejil, sal y pimienta molida. Agregar una taza de agua caliente. Cocinar unos minutos hasta que la salsa se reduzca.  Acompañar con arroz blanco o fideos.

CALAMARES RELLENOS

Picar las extremidades, agregar pan remojado en leche, huevo duro picado, perejil, queso rallado y condimentar con sal y pimienta. Hacer una pasta. Poner en el tubo de cada calamar, cerrando el borde abierto con dos palillos cruzados. No llenar demasiado y que el relleno no esté muy compacto.
Pasar por harina. Dorar en un poco de aceite. Separar en un plato. Dorar cebolla y ajo picado, agregar tomates o puré, condimentar con sal, pimienta, orégano, pimentón, comino, ají molido y una hoja de laurel.
Agregar un poquito de caldo y cocinar hasta que se espese la salsa y tome cuerpo, Agregar los calamares y cocinar unos 20 minutos. Al servir agregar unas arvejas salteadas en manteca.

RABAS

Limpiar los calamares. Cortar los téntaculos y guardar. Cortar los cuerpos de calamar en anillos, lavar y secar completamente . Combinar la sal, la harina y la pimienta en un bol. Cubrir los anillos en el bol para cubrirlos parejo de harina. Secar en una superficie no absorbente.
Después de 15 minutos deben estar firmes y duros al tacto. Poner aceite en una cacerola hasta una profundidad de unos 10 centímetros y caliéntelo a fuego medio. Con una espumadera vaya colocando el calamar suavemente en la olla.

Los anillos deberán freirse durante un minuto o un minuto y medio apenas, hasta que estén bien dorados. Mover un poco con la espumadera para lograr un color parejo. Cuando una tanda está lista, sacar y colocar a secar sobre papel absorbente. Después poner en una plancha dentro del horno a fuego mínimo para mantenerlos calientes mientras fríe las siguientes tandas. Servir en una bandeja con cuartos de limón.

PARA NO PERDER TINTA

Una de las costumbres del calamar que trasciende lo biológico para insertarse en el folklore es su costumbre de tirar una sustancia oscura para esconder su posición exacta frente a un ataque. El líquido, llamado sepia, es conocido desde la antiguedad y se lo usó para pintar y teñir. Tampoco se lo ha desdeñado en su valor gastronómico, agregándoselo a salsas en el conocido calamar en su tinta.

El saco se encuentra en el medio de las entrañas que salen junto con la cabeza cuando se limpia el calamar. Es un receptáculo alargado de color negro con reflejos plateados. Una vez localizado, se lo pincha sobre un bol para que descargue su contenido.